Los chiles más empleados en la cocina mexicana

En esta semana en la que nuestras mesas se visten de colores patrios. Me pareció buena idea hablar uno de los pilares de la comida tradicional mexicana: el chile. Este es nuestro listado de los chiles más empleados en la cocina mexicana, cuáles usarlos con prudencia y en qué platillos emplearlos para lograr combinaciones suculentas.

En primera instancia, los chiles se pueden dividir en: frescos y secos. Los frescos como su nombre lo dice deben son de color brillante y tienen la piel lisa; los secos se refieren a aquellos que se dejan madurar y secar o deshidratar. Son de piel arrugada, pero la conservan brillante. Este tipo de chiles no se deben partir cuando se doblan, pues eso significaría que están viejos.

Chile pasilla: chile seco, de color café casi negro, se le llama así por que cuando se seca adquiere la forma de una uva pasa. Cuando está fresco le llaman chilaca. Se utiliza en sopas y salsas por su sabor suave y dulce. En nuestro país es muy popular por emplearse para la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobes, y en varios guisos de res, cerdo y pollo. En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la sopa de tortilla. También funciona muy bien como chile relleno de queso o algún otro guiso.

Chile habanero: chile fresco, de tamaño pequeño pero con mayor intensidad de sabor picante. Con este chile unas gotas nos aportan sabor, una cucharada algunas veces es una bomba de picor.Se le llama así por su parecido con las habas. Inmaduro es verde, pero su color varía con la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Está presente como salsa de platillos hechos con cerdo, venado, pavo o carne. Una salsa muy famosa en Yucatán hecha en base a este chile es la salsa tamulada,que combina el jugo de naranja, vinagre y habanero.

Chile jalapeño: chile fresco, poseedor de un color verde brillante, es muy carnoso. De sabor dulce y ahumado. Muy famoso por sus rajitas, en escabeche con zanahorias y cebolla. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate.También se utiliza en sopas y como chile relleno de atún, pescados u otros guisados. El queso amarillo con este chile logra una alianza de sabor deliciosa. En cuanto a lo picante que puede ser lo consideramos de picor medio.

Chile manzano: chile fresco, carnoso, de piel brillante de color amarillo intenso. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero. Se consume fresco, cocido, como un condimento o “especia” en comidas típicas. Su color puede variar. Se emplea en salsas, en escabeche, incluso en pescados, camarones y en carne de res, esta última combinada con nopales y chile manzano es deliciosa.

Chile poblano: chile fresco, carnoso y de color verde brillante. No es muy picante afortunadamente. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, ya que su tamaño es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada o cualquier chile relleno. Se combina con casi cualquier cosa carne, pollo, cerdo, legumbres(chicharo, elote, papa), tocino y queso. Este último logra al mezclarse un sabor espectacular. El chile poblano seco produce dos variedades: chile mulato y chile ancho.

Chile verde: Chiles fresco. Su fruto se usa extensivamente como condimento y verdura. Se emplea para dar sabor a las enchiladas verdes, ya que el sabor del cilantro potencia su sabor. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el guacamole o el pico de gallo; cocido para la preparación de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera, chile verde entero como acompañamiento del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente su uso seco y en polvo.

Chile ancho: chile seco de forma triangular, su piel es de textura rugosa y brillante, color vino obscuro. De sabor picante y acre. Como mencionamos el chile poblano verde cuando madura se transforma en chile ancho. Es una de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es más frecuente como condimento. Se emplea para rellenar, hacer salsas solas o para acompañar carne de res o de cerdo; así mismo para hacer adobos, etc.

Chile cascabel: chile seco con forma de una pequeña sonaja, cuenta con una cáscara tersa dura y un color café rojizo. Sus usos van desde una salsa cruda de mesa, aunque se puede mezclar con jitomate o tomates verdes en la salsa de platillos principales hechos con pescado o carne de res.

Chile de árbol: de frutos largos y delgados. Fresco es de color verde, rojo al madurar y seco es rojo brillante. Se puede consumir fresco aunque generalmente se consume seco. Es muy picante. Se emplea para dar picor a diversos guisos, de hecho, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa. como tip especial si están siguiendo una receta y ésta menciona chile de árbol y ni especifica si es fresco o seco, utilicen siempre el seco.

Chile guajillo: proviene del chile mirasol, del cual los guajillos son el producto seco. Este chile pertenece al grupo de los chiles secos. De color café rojizo, de piel tersa, forma triangular alargada. Existen dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor: guajillo chico es el más pequeño y más picante de los dos, llamado también puya; el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y menos picante. Su utilización en la cocina, es en todo tipo de guisos: de puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, ya que solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo.

Chile morita: chile seco, de sabor ahumado, de tamaño más pequeño que el chile mora. Su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res (albondigas), pollo (combinado en salsa de durazno) o cerdo, en encurtidos o adobados.

Chile chipotle: chile seco, se forman de los jalapeños que se han secado y ahumado. De color café oscuro, textura arrugada, picoso. Cuando es fresco es el chile jalapeño. Se venden tanto secos y enlatados en adobo. Producen salsa de color marrón rojizo oscuro. Su sabor es único y delicioso. Combinado con pollo y champiñones se logra un sabor muy dulce. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados.

Chile piquín:Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño. El sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado. Debido a su versatilidad. Es muy utilizado para elaborar salsas y para acompañar sopas. Un buen acompañante de la mojarra frita, los coteles de camarón, el caldo de robalo, las tortillas al mojo de ajo, los panuchos, las tostadas. Incluso se puede agregar al pollo o hacer enchiladas con su salsa.
Comúnmente se usa en salsas, sopas y vinagres. Existen dos tipos de este chile: uno de forma ovalada o redonda (norte del país) llamado chiltepín. El otro es de forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante, conocido como chile piquín.

Chile güero: de color amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático y fino, se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Se utilizan también rellenos de surimi o atún, como rajas en carne de res, con papas, con bacalao etc.

Chile pimiento morrón : chile fresco, es considerado un chile dulce, de color verde oscuro, rojo, anaranjado o amarillos. Son de gran tamaño, muy lustrosos y carnosos. Son llamados comúnmente pimientos o pimientos morrones. Se emplea para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Su uso es muy amplio como parte de una ensalada, como en alambres, en sopa, cremas, asados, al horno, su sabor es formidable ya que su toque fresco hasta a los camarones les va bien.

Chile mulato: chile seco, color café negrusco,parecido al Chile Ancho, pero diferente, en tamaño y sabor, ya que este posee un sabor dulce y achocolatado. Resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa. Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles, especialmente para el Mole Poblano. También se utiliza para hacer pescado blanco de Pátzcuaro, pollo en chile mulato etc.

Existen otras variedades como: chile catarina, chile chilcostle, chile chilhuacle (negro,rojo y amarillos), chile pasilla de Oaxaca, chile puya.

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