Si pica está bueno… si no pica también

Hace poco tuve oportunidad de leer el libro de Socorro y Fernando del Paso: “La cocina mexicana”. Un libro hermoso por sus recetas e interesantísimo por sus anécdotas. A tal grado que su misma creación es inimaginable. En las declaraciones de los autores sobre lo que les llevó a escribir este texto encontramos motivos inesperados. Ellos querían mostrar a la comunidad francesa que la cocina mexicana es más que picante y eliminar esa conotación agresiva que posee el concepto “chile”. Y es que para nosotros los mexicanos, el umbral de tolerancia al picor es amplio casi en la gran mayoría de los compatriotas, pero para alguien ajeno a nuestra cultura puede resultar impactante. Como sabemos, en la comida mexicana el chile es un pilar, a tal grado que la variedad que existe de ellos en México es inmensa, hablamos de más de 70 ejemplares distintos. Incluso a veces un chile recibe un nombre distinto dependiendo de su grado de madurez. Por todo lo ya enunciado, conocer este fruto requiere no solo la identificación básica de ellos sino el grado de picante que contienen y como lo vamos a empleamos en nuestra cocina.

Alguna vez ¿Han probado un platillo delicioso con ese toque de chile en su sabor, pero sin hacerlos sufrir? Acaso no es perfecta la sensación que deja en la boca. Porque de ser el caso contrario, el picor de un chile dura en promedio 6 minutos (eso dicen los expertos), estos minutos bastan para sacarnos lagrimas y no permitirnos apreciar los sabores del platillo entero. Una preparación con un sabor picosito es delicioso pero no al grado en el que nos lleve al sentirnos mal.

Recientemente prepararaba una pasta, y encontré entre los cajones un poco de chile rojo en hojuelas. Mi idea se volvió clara. Preparé una pasta a la mantequilla con camarones y unos toques deliciosos de chile rojo. El resultado fue lo que buscaba, yo tenía el sabor de chile pero ninguna sensación contundentemente e insoportable de picor. Esto me llevó a muchas preguntas: ¿Y si podemos lograr el sabor perfecto y la medida precisa del chile? ¿Cómo saber cuál es el chile ideal para nuestro platillo y apartir de él cuáles son las alianzas perfectas con nuestro ingrediente principal? ¿Cómo saber cuál es el chile más picoso y cual el más benevolente con nuestro paladar?

En 1912, Wilbur Scoville, desarrolló El Examen Organoléptico Scoville. De este examen se desarrollaría la escala que mediría el grado de picor entre los chiles: La escala Scoville. Esta se desarrolló al emplear una solución con extracto del chile a medir, diluida en azúcar. De manera que un chile dulce, tiene cero en la escala de Scoville, el chile habanero, posee un grado de 300,000 o más. Lo anterior indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la Capsaicina (substancia que da el picor) fuese indetectable. Este método resultó impreciso, pues la prueba estaba sujeta a la subjetividad humana. En nuestros días se utilizan métodos de análisis cuantitativos, como la cromatografía. Mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville.

El chile pertenece al género Capsicum debido a que contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.
La capsaicina (el alcaloide que provoca la picazón) se concentra en las venas y semillas en el interior del chile, por lo que recomiendo retirarlas antes de su empleo para obtener un sabor más delicado. También son conocidas las diversas técnicas para desflemar chiles: sumergirlos en leche, agua con azúcar, agua con vinagre, vino blanco, agua con sal o agua con limón. Esto hará que su grado de picor disminuya.

Para mejorar una salsa o mole ya hecho que haya quedado muy picoso, bastará con agregar una cucharada de azúcar a la mezcla, esto disminuirá considerablemente el picor. También las papas son famosas por absorber lo picante o lo salado de manera que cuando pongas a hervir tu guisado, calientalo con una papa y así aminorará el sabor picante.

Revisados nuestros conceptos básicos sobre este ingrediente, queda pendiente la descripción de cada uno de los chiles más populares en la cocina mexicana. Tema que abordaremos para nuestro siguiente post.

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