Especias y condimentos

En tiempos antigüos, las especias y las hierbas aromáticas jugaron un papel importante en la historia por su utilidad médica, gastronómica y religiosa. Originarias de las regiones tropicales de Asia y de las islas Molucas en Indonesia (mejor conocidas como Islas de las Especias). Es un hecho bien conocido que para llegar a estas islas, Colón atravesó los mares y descubrió el Nuevo mundo.

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas, y al cual dedicaremos otro post.

Debido a sus propiedades aromatizantes los alimentos insípidos se a llenan de sabor sin perder sus propiedades nutritivas. Algunas de estas especies deben emplearse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones altas, debido a que presentan compuestos que no pueden ser metabolizados por el organismo humano.

Las especias y condimentos poseen la capacidad de potenciar el sabor de los alimentos con los que se preparan. Logran conseguir efectos aromáticos y estímulos gustativos grandiosos para nuestros platillos. Incluso están clasificados en dos grandes grupos: los que modifican el sabor y el aspecto de los alimentos, como el azafrán, la canela, el tomillo y el romero; y las que excitan el paladar, como la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Haciendo un recuento de los más representativos, encontramos:

Sal: cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los condimentos más tradicionales. Existen variantes como sal de mesa, sal marina y sal condimentada.

Pimienta: se obtiene en granos enteros verdes, negros o blancos. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todas las preparaciones saladas.

Ajo: es el condimento más popular. Se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. hace buena alianza de sabor con el perejil, champiñones, es un básico para la preparación de salsas, para añadirlo al pan, la mayonesa y la sal.

Cilantro: semillas o en polvo. Poseen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave, por lo que se recomienda utilizar en cantidades relativamente grandes.

Clavo: enteros tienen forma de clavo. Pueden obtenerse en polvo también, se recomienda comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche.

Comino: de sabor, picante y penetrante. Se obtiene en grano y también en polvo. Presente en arroces, salsas para picar, sopas, caldos, consomés y ensaladas. Hace buena mancuerna con papas y legumbres.

Achiote: se presenta en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a carne, pollo y puerco, y pavo. Se consigue también en pastillas. Es un verdadero clásico de la cocina mexicana, con ella preparamos la famosa cochinita Pibil.

Caldo o consomé en polvo: extractos de pollo o res deshidratados en forma de cubitos. Suelen contener hierbas y especias adicionales. Se usa en platos salados y sopas.

Nuez moscada: se usa ensaladas, combinada con quesos, en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, fruta y vino caldeado en especias. Puede comprarse molida, pero es mejor entera para lograr un sabor exquisito.

Canela: una de las cortezas aromáticas más famosas. Se obtiene en rama, astillas y polvo. Lo mejor con ella es mantenerla fresca ya que pierde su frescura y se avejenta. Perfecta para alimentos salados y dulces como: pollo, pasteles, budines, con manzana, tartas, currys, arroces de leche.

Alcaparra: pertenece a los sabores mediterráneos. Es un capullo floral de sabor ligeramente salado. Su presencia va desde las ensaladas y pastas hasta las carnes como el salmón.

Anís: sus semillas se adquieren enteras o en polvo. Se usa en platillos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor.

Anís estrellado: se puede obtener en forma de vainas (enteras o partidas) y como semillas (enteras o molidas). El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina oriental. Usado en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Azafrán: se consigue en estigmas secos del azafrán (presentación muy costosa). Otra presentación es en polvo. Se utiliza en la paella, sopas, arroces, pasteles y galletas.

Cardamomo: semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.

Cúrcuma: se obtiene entero y seco, o molido en polvo. De aroma fragante parecido a la pimienta y da un color semejante al del azafrán. Se usa también en cereales y legumbres. Preferentemente emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga.

Jenjibre: Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos “picante” que el seco. Su raíz seca, debe “machacarse” antes de usarse para lograr que se abran las fibras y se desprenda un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas. Combina muy bien con melón.

Lino: minúsculas semillas cafés de la planta del lino. Principalmente se utiliza para producir aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.

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