Moles de México

El término mole proviene del náhuatl molli o mulli. Es resultado de una evolución culinaria en la comida mexicana. Su riqueza gastronómica no tiene precedentes. Actualmente, el mole es símbolo de nuestra gastronomía típica y parte fundamental de nuestras tradiciones mexicanas.

Por definición, el concepto mole engloba a un grupo de platillos preparados en base a chiles, especias y carnes. Es un platillo que por su colorido y sabor es el protagonista perfecto en nuestras mesas.

Cabe recalcar que cada chef, cocinero, ama de casa, cada persona que cocina le pone su toque especial. Cada uno de nosotros combina los ingredientes siguiendo la tradición familiar. Por ello, encontraremos infinidad de recetas que varían tanto enre ellas y que mezclan ingredientes distintos. Lo más importante es que aunque las recetas se transformen con el paso del tiempo siempre estarán presentes y serán el legado de muchas generaciones. Para conocer un poco más del tema hice una breve recopilación de los moles más representativos en México. Por cuestiones de espacio y porque el tema nos da para un libro, me concreté a ofrecerles este recuento de moles deliciosos , llenos de aroma, sabor y color.

Mole poblano: creado desde el año 1680, proveniente de la ciudad de Puebla, se ha convertido en el mole de los moles. En el pasado se preparaba con guajolote, en nuestros días se prepara con pollo. Su salsa se elabora con cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, mulato, pasilla, chipotle. Se le agrega jitomate, almendras, plátano, nuez, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo.

Huaxmole: creado en Puebla. Se cocina con carne de chivo, chile costeño y huaje. Puede sustituirse también por carnero o res.

Mole de queso: originario de Chilapa, Guerrero. Preparado con queso añejo, chile verde y jitomate.

Mole de olla: es un caldo clásico hecho en base a chiles pasilla, guajillo y ancho. Se elabora con carne de res (casi siempre chambarete) y se le agregan verduras (calabaza, elote, zanahoria, papa). No olvidemos la ramita de epazote que es clave. Posee un sabor muy característico y no es picoso. Hay quienes lo quieren caldoso y quienes prefieren que el caldillo sea espeso.

Mole de panza: también llamado menudo, este mole perteneciente al estado de Hidalgo es un caldo picante, con panza de res como ingrediente principal. También le acompañan el chile guajillo, jitomate, epazote y garbanzo.

Pipían rojo: nativo del estado de Hidalgo, es elaborado con jitomate, ajonjolí tostado, chile ancho, pimienta, clavo, canela, almendra, cacahuate, pasa y chocolate.

Mole blanco: es el mole más suave para el paladar del comensal. La receta tradicional indica que se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.

Mole almendrado: El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras, chiles ancho y guajillo. Posee un sabor dulzón y una textura aterciopelada.

Pipián verde: originario del estado de Puebla, este mole se hace a base de la molienda de pepita de calabaza, tomate verde, hierba santa, chile serrano, ajo y cebolla. Se acostumbra servir con pollo o carne de cerdo.

Mole prieto: originario de Tlaxcala, es un mole ligado a las festividades religiosas de la zona. Se hace a base de huitlacoche, masa de maíz, chiles guajillo, chipotle, ancho y pasilla, canela, clavo y laurel.

Mole negro: de origen oaxaqueño, se caracteriza por su color negro y su sabor ceniciento y ahumado. Se prepara con chiles chilhuacle negro, mulato y pasilla, que le otorgan esa coloración tan característica, hojas de aguacate tostadas, cacahuates, nueces, cebollas, semillas de anís y chocolate.

Mole michoacano: como su nombre lo indica procede del estado de Micoacán, se cocina con chiles guajillo, cascabel, pasilla, y mulato, ajo, semillas de girasol, almendras, ajonjolí, plátano macho, chocolate.

Mole amarillo: oriundo de Oaxaca, toma su nombre de los chiles con los que se prepara, chilhuacle amarillo, costeño y güero. También contiene jitomate, clavo, pimienta, comino y masa de maíz.

Manchamanteles: nacido también en tierras oaxaqueñas, de sabor afrutado con leve sabor picante. Elaborado con plátano macho, camote amarillo, ciruela, chile ancho, canela, uva pasa, clavo, manzana y camote blanco.

Mole coloradito: también creado en Oaxaca, su color rojo ladrillo intenso es inconfundible, elaborado con chile ancho, canela, ajonjolí, orégano, ajo, chocolate y jitomate.

Mole chichilo: de sabor cenizo. Elaborado con carne de res, chiles chilhuacle, pasilla y mulato, clavo, jitomate, mejorana y pimienta.

Por último les dejo una pregunta: ¿Y ustedes, cuáles han probado?

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