Tips para conseguir elotes tiernos

Para su preparación te recomiendo que quites las hojas y los cabellos, después procedes a lavarlos en agua fría. Si vas a cocerlos enteros en agua, te recomiendo usar la olla express para agilizar la cocción, que será de 15 a 20 minutos aproximadamente. Si vas a cocerlos en una olla normal, debes cuidar que al agua los cubra por completo y añadirles sal pero justo a la mitad de la cocción. Puedes prepararlos con mantequilla, sal y pimienta. Puedes hacer con ellos infinidad de preparaciones como sopas, pasteles, ensaladas o tamales. Para guisarlos, puedes comprarlos desgranados, lavarlos y agregarles cebolla, mantequilla, jitomate picado, sal , pimienta, orégano y albahaca. Al final basta con dejarlos a fuego lento hasta que estén tiernos.

Tips con flor de calabaza

La flor de calabaza, aparte de bonita, es deliciosa. Para prepararla se arrancan el cáliz y los tallos, dejando únicamente los pétalos que se lavan cuidadosamente bajo el chorro de agua, asegurándonos de quitar residuos de tierra o suciedad. Posteriormente se dejan escurrir. El tiempo de cocción hervida es de 10 minutos, si se van a sofreír es de 15 minutos. Se pueden preparar con mantequilla, ajo y epazote y utilizarse como relleno para unas deliciosas crepas o quesadillas. También se pueden emplear para cocinar una crema. Les dejo la receta.

Ingredientes: 1/4 de barra de mantequilla, 1/2 kilo de flor de calabaza, 1/4 cebolla, 1 diente de ajo, caldo de pollo o consomé, leche entera o leche condensada.

Preparación (muy sencilla): sofreír la cebolla y el ajo en la mantequilla durante 3 minutos. Agregar las flores picadas y sazonar con consomé y sal. Dejar 10 minutos más, tapado para evitar perder humedad en las flores. Posteriormente, licuar lo que sofreímos con caldo o agua. Este resultado se hierve a fuego lento 10 minutos y se añade la leche condensada o leche entera. Si se prefiere se puede cortar un poco de mantequilla extra para que se derrita en la leche.

Moles de México

El término mole proviene del náhuatl molli o mulli. Es resultado de una evolución culinaria en la comida mexicana. Su riqueza gastronómica no tiene precedentes. Actualmente, el mole es símbolo de nuestra gastronomía típica y parte fundamental de nuestras tradiciones mexicanas.

Por definición, el concepto mole engloba a un grupo de platillos preparados en base a chiles, especias y carnes. Es un platillo que por su colorido y sabor es el protagonista perfecto en nuestras mesas.

Cabe recalcar que cada chef, cocinero, ama de casa, cada persona que cocina le pone su toque especial. Cada uno de nosotros combina los ingredientes siguiendo la tradición familiar. Por ello, encontraremos infinidad de recetas que varían tanto enre ellas y que mezclan ingredientes distintos. Lo más importante es que aunque las recetas se transformen con el paso del tiempo siempre estarán presentes y serán el legado de muchas generaciones. Para conocer un poco más del tema hice una breve recopilación de los moles más representativos en México. Por cuestiones de espacio y porque el tema nos da para un libro, me concreté a ofrecerles este recuento de moles deliciosos , llenos de aroma, sabor y color.

Mole poblano: creado desde el año 1680, proveniente de la ciudad de Puebla, se ha convertido en el mole de los moles. En el pasado se preparaba con guajolote, en nuestros días se prepara con pollo. Su salsa se elabora con cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, mulato, pasilla, chipotle. Se le agrega jitomate, almendras, plátano, nuez, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo.

Huaxmole: creado en Puebla. Se cocina con carne de chivo, chile costeño y huaje. Puede sustituirse también por carnero o res.

Mole de queso: originario de Chilapa, Guerrero. Preparado con queso añejo, chile verde y jitomate.

Mole de olla: es un caldo clásico hecho en base a chiles pasilla, guajillo y ancho. Se elabora con carne de res (casi siempre chambarete) y se le agregan verduras (calabaza, elote, zanahoria, papa). No olvidemos la ramita de epazote que es clave. Posee un sabor muy característico y no es picoso. Hay quienes lo quieren caldoso y quienes prefieren que el caldillo sea espeso.

Mole de panza: también llamado menudo, este mole perteneciente al estado de Hidalgo es un caldo picante, con panza de res como ingrediente principal. También le acompañan el chile guajillo, jitomate, epazote y garbanzo.

Pipían rojo: nativo del estado de Hidalgo, es elaborado con jitomate, ajonjolí tostado, chile ancho, pimienta, clavo, canela, almendra, cacahuate, pasa y chocolate.

Mole blanco: es el mole más suave para el paladar del comensal. La receta tradicional indica que se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.

Mole almendrado: El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras, chiles ancho y guajillo. Posee un sabor dulzón y una textura aterciopelada.

Pipián verde: originario del estado de Puebla, este mole se hace a base de la molienda de pepita de calabaza, tomate verde, hierba santa, chile serrano, ajo y cebolla. Se acostumbra servir con pollo o carne de cerdo.

Mole prieto: originario de Tlaxcala, es un mole ligado a las festividades religiosas de la zona. Se hace a base de huitlacoche, masa de maíz, chiles guajillo, chipotle, ancho y pasilla, canela, clavo y laurel.

Mole negro: de origen oaxaqueño, se caracteriza por su color negro y su sabor ceniciento y ahumado. Se prepara con chiles chilhuacle negro, mulato y pasilla, que le otorgan esa coloración tan característica, hojas de aguacate tostadas, cacahuates, nueces, cebollas, semillas de anís y chocolate.

Mole michoacano: como su nombre lo indica procede del estado de Micoacán, se cocina con chiles guajillo, cascabel, pasilla, y mulato, ajo, semillas de girasol, almendras, ajonjolí, plátano macho, chocolate.

Mole amarillo: oriundo de Oaxaca, toma su nombre de los chiles con los que se prepara, chilhuacle amarillo, costeño y güero. También contiene jitomate, clavo, pimienta, comino y masa de maíz.

Manchamanteles: nacido también en tierras oaxaqueñas, de sabor afrutado con leve sabor picante. Elaborado con plátano macho, camote amarillo, ciruela, chile ancho, canela, uva pasa, clavo, manzana y camote blanco.

Mole coloradito: también creado en Oaxaca, su color rojo ladrillo intenso es inconfundible, elaborado con chile ancho, canela, ajonjolí, orégano, ajo, chocolate y jitomate.

Mole chichilo: de sabor cenizo. Elaborado con carne de res, chiles chilhuacle, pasilla y mulato, clavo, jitomate, mejorana y pimienta.

Por último les dejo una pregunta: ¿Y ustedes, cuáles han probado?

Hierbas

Aunque existe una gran variedad de hierbas para darle sabor a la comidas, hay algunas que son más comunes en nuestros platillos mexicanos. De hecho, en nuestros mercados se venden ramilletes de finas hiervas (eneldo, romero, tomillo, perejil y estragón).

Albahaca: planta de hojas aromáticas y de un verde brillante. Se puede consumir fresca o seca. Su uso es muy variable, sirve para aderezar ensaladas, sopas de verduras, salsas (salsa italiana de pesto), pastas, huevos, carnes. Combina especialmente bien con jitomate y queso, incluso se emplea en pizzas por su fácil combinación con quesos. Se sugiere que las las hojas frescas se desmenucen usando los dedos, porque al cortarlas pueden perder su sabor.

Cebollín: se utilizan sólo las hojas picadas como hierba aromática. Su bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla blanca pero es más pequeño. Sus tallos con hojas suelen usarse frescos (aunque también pueden obtenerse secos). No conviene cocerlos demasiado, es mejor picarlos y añadirlos al plato caliente en el último momento. Combinan bien con papas, huevos y requesón, y se usan en sopas, tortillas, salsas y ensaladas.

Cilantro: de sabor y de aroma cítricos. Se emplea en la preparación de diversas salsas y moles, para dar sabor a sopas y caldos. Fresco y picado sirve para aderezar tacos y antojitos.

Eneldo: las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado (para aromatizar) y platos de arroz. Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas o verduras, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.

Estragón mexicano: parecido al europeo pero con diferente lugar de cultivo. Se emplea para condimentar las sopas, el pollo y los platos preparados con pescados y darles un leve sabor a anís. Se le llama también clavel chino mexicano, estragón de Texas o yerba de anís.

Hinojo: sus semillas se usan secas y se combinan en tartas, panes y pasteles, y pescados (arenque y salmón). Se utilizan comúnmente en la cocina5 típica de Andalucía (sur de España).

Laurel: son usadas como condimento en la gastronomía de varios países del mundo. En México se le conoce como laurel de Castilla. Sus hojas se utilizan en sopas, guisados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet), y son retiradas antes de servir.

Menta: existen varias especies. La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en platos salados (crema de chícharos, cordero, pollo). La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural. También se utiliza en bebidas y tés.

Orégano: Es el ingrediente imprescindible en la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne y pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras. En México la empleamos para el pozole, las ensaladas de lechuga con vinagre, sopas y caldos.

Perejil: se consume como hortaliza cruda o cocinada. Empleada para condimentar salsas, sopas, ensaladas, con la carne y la cebolla hace una combinación suculenta. Los tallos se agregan siempre como aderezo en los ramilletes de hierbas para dar sabor a los caldos.

Romero: sus hojas de sabor agridulce, en forma de aguja, se emplean frescas, secas o en polvo. El romero se usa casi siempre en forma de ramita, muy pocas veces picado. Se consume en sopas, guisados, ensaladas; y junto a las papas y al pollo su sabor se potencia.

Tomillo: existen varios tipos. Sus hojas aromáticas y penetrantes son buenas frescas o secas, aunque es mejor comprar las hojas secas en cantidades pequeñas e irlas renovando, pues pierden sus propiedades muy rápidamente. Combina bien con papas, jitomates, calabazas. Se usa en sopas, salsas, rellenos y en ramilletes de hierbas como aderezo. Al mezclarlo con ajo, limón, pollo y tomillo el sabor resulta sorprendente.

Especias y condimentos

En tiempos antigüos, las especias y las hierbas aromáticas jugaron un papel importante en la historia por su utilidad médica, gastronómica y religiosa. Originarias de las regiones tropicales de Asia y de las islas Molucas en Indonesia (mejor conocidas como Islas de las Especias). Es un hecho bien conocido que para llegar a estas islas, Colón atravesó los mares y descubrió el Nuevo mundo.

Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre real es hierbas, y al cual dedicaremos otro post.

Debido a sus propiedades aromatizantes los alimentos insípidos se a llenan de sabor sin perder sus propiedades nutritivas. Algunas de estas especies deben emplearse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones altas, debido a que presentan compuestos que no pueden ser metabolizados por el organismo humano.

Las especias y condimentos poseen la capacidad de potenciar el sabor de los alimentos con los que se preparan. Logran conseguir efectos aromáticos y estímulos gustativos grandiosos para nuestros platillos. Incluso están clasificados en dos grandes grupos: los que modifican el sabor y el aspecto de los alimentos, como el azafrán, la canela, el tomillo y el romero; y las que excitan el paladar, como la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Haciendo un recuento de los más representativos, encontramos:

Sal: cloruro de sodio extraído del mar o de yacimientos subterráneos y uno de los condimentos más tradicionales. Existen variantes como sal de mesa, sal marina y sal condimentada.

Pimienta: se obtiene en granos enteros verdes, negros o blancos. Las pimientas negra y blanca tienen un gusto parecido, pero la negra es más penetrante. La pimienta se puede usar en prácticamente todas las preparaciones saladas.

Ajo: es el condimento más popular. Se vende fresco o seco, en forma de copos o en polvo. Tiene un sabor y aroma penetrantes y se puede usar al gusto en prácticamente todos los platos salados. hace buena alianza de sabor con el perejil, champiñones, es un básico para la preparación de salsas, para añadirlo al pan, la mayonesa y la sal.

Cilantro: semillas o en polvo. Poseen un aroma delicioso y en la India se asan, dando el sabor principal al curry. También se usan para preparar encurtidos, rebozados y pasteles. Es una especia de sabor suave, por lo que se recomienda utilizar en cantidades relativamente grandes.

Clavo: enteros tienen forma de clavo. Pueden obtenerse en polvo también, se recomienda comprarlos enteros y moler el corazón. El clavo es un ingrediente adecuado en tartas de manzana, picadillos de fruta, budín de frutas y nueces, budín de leche.

Comino: de sabor, picante y penetrante. Se obtiene en grano y también en polvo. Presente en arroces, salsas para picar, sopas, caldos, consomés y ensaladas. Hace buena mancuerna con papas y legumbres.

Achiote: se presenta en polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a carne, pollo y puerco, y pavo. Se consigue también en pastillas. Es un verdadero clásico de la cocina mexicana, con ella preparamos la famosa cochinita Pibil.

Caldo o consomé en polvo: extractos de pollo o res deshidratados en forma de cubitos. Suelen contener hierbas y especias adicionales. Se usa en platos salados y sopas.

Nuez moscada: se usa ensaladas, combinada con quesos, en pasteles, cremas dulces y en budines de leche, sopas cremosas y conservas, fruta y vino caldeado en especias. Puede comprarse molida, pero es mejor entera para lograr un sabor exquisito.

Canela: una de las cortezas aromáticas más famosas. Se obtiene en rama, astillas y polvo. Lo mejor con ella es mantenerla fresca ya que pierde su frescura y se avejenta. Perfecta para alimentos salados y dulces como: pollo, pasteles, budines, con manzana, tartas, currys, arroces de leche.

Alcaparra: pertenece a los sabores mediterráneos. Es un capullo floral de sabor ligeramente salado. Su presencia va desde las ensaladas y pastas hasta las carnes como el salmón.

Anís: sus semillas se adquieren enteras o en polvo. Se usa en platillos picantes, postres, pasteles y pastas, platos dulces, cremas. Se emplea con moderación y se agrega al inicio de la cocción ya que el sobrecalentamiento perjudica su sabor.

Anís estrellado: se puede obtener en forma de vainas (enteras o partidas) y como semillas (enteras o molidas). El anís estrellado contiene los mismos aceites esenciales que el anís. Se utiliza mucho en la cocina oriental. Usado en platos picantes, postres, pasteles, galletas y bebidas.

Azafrán: se consigue en estigmas secos del azafrán (presentación muy costosa). Otra presentación es en polvo. Se utiliza en la paella, sopas, arroces, pasteles y galletas.

Cardamomo: semilla muy aromática, con un sabor ligero a eucalipto, aunque mucho más intenso y dulce. Las pequeñas semillas, de color marrón oscuro o negras, se encuentran en vainas de color crema, marrones, verdes o blancas. El cardamomo se suele vender en vainas de semillas secas, pero también se obtienen las semillas sueltas o en polvo. Sin embargo, es mejor comprarlo entero, pues molido pierde rápidamente su sabor. Se usa en currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos, galletas y tés.

Cúrcuma: se obtiene entero y seco, o molido en polvo. De aroma fragante parecido a la pimienta y da un color semejante al del azafrán. Se usa también en cereales y legumbres. Preferentemente emplearla en cantidades pequeñas, ya que es amarga.

Jenjibre: Se obtiene en forma de raíces enteras, frescas o secas, y en polvo. El jengibre se usa en platos dulces y salados. El fresco es menos “picante” que el seco. Su raíz seca, debe “machacarse” antes de usarse para lograr que se abran las fibras y se desprenda un sabor picante y aromático. El jengibre en polvo no aporta el mismo sabor a los alimentos. Se usa principalmente en platos dulces, postres, cremas, salsas. Combina muy bien con melón.

Lino: minúsculas semillas cafés de la planta del lino. Principalmente se utiliza para producir aceite de linaza, su sabor suave y anuezado lo convierte en un complemento exquisito y crujiente del pan recién hecho.

Tipos de cortes básicos en la cocina

Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción.

Existen principios básicos para esto:

1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados.

2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética.

3. Se corta una sola vez, sin repicar.

4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta.

5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos.

Los cortes más utilizados son:

Para verduras:

Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc.  Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

El corte es similar a la Macedonia (cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significa arrugar.

Corte  jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).

Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio, champiñones y pimientos morrones. Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la cocción. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamón.

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tournee: corte para hacer más estética la presentación de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. el corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamaño del corte es más grande.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

Corte para jitomates:

Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas

Corte en gajos o cuartos: corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.

Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse: se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cáscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequeña de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (melón o sandía) y verduras.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas más grandes que las del corte noissette, también se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisién.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben freírse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf: corte alargado vertical y como su nombre en francés lo indica tiene forma de puente por su tamaño largo.

Los chiles más empleados en la cocina mexicana

En esta semana en la que nuestras mesas se visten de colores patrios. Me pareció buena idea hablar uno de los pilares de la comida tradicional mexicana: el chile. Este es nuestro listado de los chiles más empleados en la cocina mexicana, cuáles usarlos con prudencia y en qué platillos emplearlos para lograr combinaciones suculentas.

En primera instancia, los chiles se pueden dividir en: frescos y secos. Los frescos como su nombre lo dice deben son de color brillante y tienen la piel lisa; los secos se refieren a aquellos que se dejan madurar y secar o deshidratar. Son de piel arrugada, pero la conservan brillante. Este tipo de chiles no se deben partir cuando se doblan, pues eso significaría que están viejos.

Chile pasilla: chile seco, de color café casi negro, se le llama así por que cuando se seca adquiere la forma de una uva pasa. Cuando está fresco le llaman chilaca. Se utiliza en sopas y salsas por su sabor suave y dulce. En nuestro país es muy popular por emplearse para la salsa borracha, en diferentes tipos de moles y adobes, y en varios guisos de res, cerdo y pollo. En rodajitas y frito es acompañamiento clásico de la sopa de tortilla. También funciona muy bien como chile relleno de queso o algún otro guiso.

Chile habanero: chile fresco, de tamaño pequeño pero con mayor intensidad de sabor picante. Con este chile unas gotas nos aportan sabor, una cucharada algunas veces es una bomba de picor.Se le llama así por su parecido con las habas. Inmaduro es verde, pero su color varía con la madurez. Los colores más comunes son anaranjados (semimaduros) y rojos (maduros), pero también existen en colores blanco, marrón, amarillo y rosados. Está presente como salsa de platillos hechos con cerdo, venado, pavo o carne. Una salsa muy famosa en Yucatán hecha en base a este chile es la salsa tamulada,que combina el jugo de naranja, vinagre y habanero.

Chile jalapeño: chile fresco, poseedor de un color verde brillante, es muy carnoso. De sabor dulce y ahumado. Muy famoso por sus rajitas, en escabeche con zanahorias y cebolla. Crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes o de jitomate.También se utiliza en sopas y como chile relleno de atún, pescados u otros guisados. El queso amarillo con este chile logra una alianza de sabor deliciosa. En cuanto a lo picante que puede ser lo consideramos de picor medio.

Chile manzano: chile fresco, carnoso, de piel brillante de color amarillo intenso. Es extremadamente picoso, tanto así que rivaliza con el Chile Habanero. Se consume fresco, cocido, como un condimento o “especia” en comidas típicas. Su color puede variar. Se emplea en salsas, en escabeche, incluso en pescados, camarones y en carne de res, esta última combinada con nopales y chile manzano es deliciosa.

Chile poblano: chile fresco, carnoso y de color verde brillante. No es muy picante afortunadamente. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, ya que su tamaño es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada o cualquier chile relleno. Se combina con casi cualquier cosa carne, pollo, cerdo, legumbres(chicharo, elote, papa), tocino y queso. Este último logra al mezclarse un sabor espectacular. El chile poblano seco produce dos variedades: chile mulato y chile ancho.

Chile verde: Chiles fresco. Su fruto se usa extensivamente como condimento y verdura. Se emplea para dar sabor a las enchiladas verdes, ya que el sabor del cilantro potencia su sabor. Generalmente se utiliza verde y crudo, picado para la elaboración de distintas salsas como el guacamole o el pico de gallo; cocido para la preparación de salsa como la salsa verde cocida o la ranchera, chile verde entero como acompañamiento del arroz. Los chiles toreados son los chiles verdes fritos en aceite. No es frecuente su uso seco y en polvo.

Chile ancho: chile seco de forma triangular, su piel es de textura rugosa y brillante, color vino obscuro. De sabor picante y acre. Como mencionamos el chile poblano verde cuando madura se transforma en chile ancho. Es una de los chiles más utilizados dentro de la cocina mexicana por su versatilidad, agrega un toque de color rojizo en los diferentes guisos. Se usa como verdura cuando esta fresco, pero su uso es más frecuente como condimento. Se emplea para rellenar, hacer salsas solas o para acompañar carne de res o de cerdo; así mismo para hacer adobos, etc.

Chile cascabel: chile seco con forma de una pequeña sonaja, cuenta con una cáscara tersa dura y un color café rojizo. Sus usos van desde una salsa cruda de mesa, aunque se puede mezclar con jitomate o tomates verdes en la salsa de platillos principales hechos con pescado o carne de res.

Chile de árbol: de frutos largos y delgados. Fresco es de color verde, rojo al madurar y seco es rojo brillante. Se puede consumir fresco aunque generalmente se consume seco. Es muy picante. Se emplea para dar picor a diversos guisos, de hecho, cuando se hace en salsa no se retiran ni las semillas ni las venas. Es muy común especialmente para las salsas de mesa. como tip especial si están siguiendo una receta y ésta menciona chile de árbol y ni especifica si es fresco o seco, utilicen siempre el seco.

Chile guajillo: proviene del chile mirasol, del cual los guajillos son el producto seco. Este chile pertenece al grupo de los chiles secos. De color café rojizo, de piel tersa, forma triangular alargada. Existen dos variedades que se distinguen por su tamaño y picor: guajillo chico es el más pequeño y más picante de los dos, llamado también puya; el guajillo ancho tiene un sabor más pronunciado y menos picante. Su utilización en la cocina, es en todo tipo de guisos: de puerco, pollo, res o cualquier otra carne, es parte de moles, adobos, salsas picantes etc. Casi siempre se usa mezclado con otros Chiles, ya que solo no produce una buena salsa. Debe de estar siempre remojado antes de usarse y en ocasiones la licuadora no logra molerlo perfectamente, por lo que muchas veces es preferible colarlo.

Chile morita: chile seco, de sabor ahumado, de tamaño más pequeño que el chile mora. Su cáscara es tersa, brillante, de color similar a la mora. Se obtiene de una variedad pequeña del jalapeño, es muy picante con cierta dulzura. Con el se hacen salsas picantes, guisos de carne de res (albondigas), pollo (combinado en salsa de durazno) o cerdo, en encurtidos o adobados.

Chile chipotle: chile seco, se forman de los jalapeños que se han secado y ahumado. De color café oscuro, textura arrugada, picoso. Cuando es fresco es el chile jalapeño. Se venden tanto secos y enlatados en adobo. Producen salsa de color marrón rojizo oscuro. Su sabor es único y delicioso. Combinado con pollo y champiñones se logra un sabor muy dulce. Con este Chile se hacen salsas picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se venden secos en los mercados populares para hacerlos en escabeche o adobados.

Chile piquín:Estos chiles son muy picantes, por lo general de 7 a 8 veces más que el chile jalapeño. El sabor es descrito como cítrico, ahumado y almendrado. Debido a su versatilidad. Es muy utilizado para elaborar salsas y para acompañar sopas. Un buen acompañante de la mojarra frita, los coteles de camarón, el caldo de robalo, las tortillas al mojo de ajo, los panuchos, las tostadas. Incluso se puede agregar al pollo o hacer enchiladas con su salsa.
Comúnmente se usa en salsas, sopas y vinagres. Existen dos tipos de este chile: uno de forma ovalada o redonda (norte del país) llamado chiltepín. El otro es de forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante, conocido como chile piquín.

Chile güero: de color amarillo o verde claro, en el Sureste se llama “ixcatic”. Aromático y fino, se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Se utilizan también rellenos de surimi o atún, como rajas en carne de res, con papas, con bacalao etc.

Chile pimiento morrón : chile fresco, es considerado un chile dulce, de color verde oscuro, rojo, anaranjado o amarillos. Son de gran tamaño, muy lustrosos y carnosos. Son llamados comúnmente pimientos o pimientos morrones. Se emplea para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Su uso es muy amplio como parte de una ensalada, como en alambres, en sopa, cremas, asados, al horno, su sabor es formidable ya que su toque fresco hasta a los camarones les va bien.

Chile mulato: chile seco, color café negrusco,parecido al Chile Ancho, pero diferente, en tamaño y sabor, ya que este posee un sabor dulce y achocolatado. Resulta ser un poco picoso, tiene la piel un tanto gruesa. Este es uno de los Chiles más importantes para la preparación de los moles, especialmente para el Mole Poblano. También se utiliza para hacer pescado blanco de Pátzcuaro, pollo en chile mulato etc.

Existen otras variedades como: chile catarina, chile chilcostle, chile chilhuacle (negro,rojo y amarillos), chile pasilla de Oaxaca, chile puya.

Si pica está bueno… si no pica también

Hace poco tuve oportunidad de leer el libro de Socorro y Fernando del Paso: “La cocina mexicana”. Un libro hermoso por sus recetas e interesantísimo por sus anécdotas. A tal grado que su misma creación es inimaginable. En las declaraciones de los autores sobre lo que les llevó a escribir este texto encontramos motivos inesperados. Ellos querían mostrar a la comunidad francesa que la cocina mexicana es más que picante y eliminar esa conotación agresiva que posee el concepto “chile”. Y es que para nosotros los mexicanos, el umbral de tolerancia al picor es amplio casi en la gran mayoría de los compatriotas, pero para alguien ajeno a nuestra cultura puede resultar impactante. Como sabemos, en la comida mexicana el chile es un pilar, a tal grado que la variedad que existe de ellos en México es inmensa, hablamos de más de 70 ejemplares distintos. Incluso a veces un chile recibe un nombre distinto dependiendo de su grado de madurez. Por todo lo ya enunciado, conocer este fruto requiere no solo la identificación básica de ellos sino el grado de picante que contienen y como lo vamos a empleamos en nuestra cocina.

Alguna vez ¿Han probado un platillo delicioso con ese toque de chile en su sabor, pero sin hacerlos sufrir? Acaso no es perfecta la sensación que deja en la boca. Porque de ser el caso contrario, el picor de un chile dura en promedio 6 minutos (eso dicen los expertos), estos minutos bastan para sacarnos lagrimas y no permitirnos apreciar los sabores del platillo entero. Una preparación con un sabor picosito es delicioso pero no al grado en el que nos lleve al sentirnos mal.

Recientemente prepararaba una pasta, y encontré entre los cajones un poco de chile rojo en hojuelas. Mi idea se volvió clara. Preparé una pasta a la mantequilla con camarones y unos toques deliciosos de chile rojo. El resultado fue lo que buscaba, yo tenía el sabor de chile pero ninguna sensación contundentemente e insoportable de picor. Esto me llevó a muchas preguntas: ¿Y si podemos lograr el sabor perfecto y la medida precisa del chile? ¿Cómo saber cuál es el chile ideal para nuestro platillo y apartir de él cuáles son las alianzas perfectas con nuestro ingrediente principal? ¿Cómo saber cuál es el chile más picoso y cual el más benevolente con nuestro paladar?

En 1912, Wilbur Scoville, desarrolló El Examen Organoléptico Scoville. De este examen se desarrollaría la escala que mediría el grado de picor entre los chiles: La escala Scoville. Esta se desarrolló al emplear una solución con extracto del chile a medir, diluida en azúcar. De manera que un chile dulce, tiene cero en la escala de Scoville, el chile habanero, posee un grado de 300,000 o más. Lo anterior indica que el extracto fue diluido 300,000 veces antes que la Capsaicina (substancia que da el picor) fuese indetectable. Este método resultó impreciso, pues la prueba estaba sujeta a la subjetividad humana. En nuestros días se utilizan métodos de análisis cuantitativos, como la cromatografía. Mantenido el nombre de la unidad de medida en honor a Scoville.

El chile pertenece al género Capsicum debido a que contienen Capsaicina, un componente químico el cual estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU) (del inglés Scoville heat units) indica la cantidad presente de Capsaicina.
La capsaicina (el alcaloide que provoca la picazón) se concentra en las venas y semillas en el interior del chile, por lo que recomiendo retirarlas antes de su empleo para obtener un sabor más delicado. También son conocidas las diversas técnicas para desflemar chiles: sumergirlos en leche, agua con azúcar, agua con vinagre, vino blanco, agua con sal o agua con limón. Esto hará que su grado de picor disminuya.

Para mejorar una salsa o mole ya hecho que haya quedado muy picoso, bastará con agregar una cucharada de azúcar a la mezcla, esto disminuirá considerablemente el picor. También las papas son famosas por absorber lo picante o lo salado de manera que cuando pongas a hervir tu guisado, calientalo con una papa y así aminorará el sabor picante.

Revisados nuestros conceptos básicos sobre este ingrediente, queda pendiente la descripción de cada uno de los chiles más populares en la cocina mexicana. Tema que abordaremos para nuestro siguiente post.