Bacalao: el meollo está en desalar bien

bacalao chef

Uno de los platillos típicos de las fiestas decembrinas es el bacalao, a la veracruzana, a la viscaína, con la receta de la abuela… Lo cierto es que son muchos los detalles que se deben cuidar para que el resultado sea el que esperamos.
Mis consejos para tratar con esta delicia son:

  • A la hora de comprarlo, escoge las piezas blancas. Las amarillentas ya comenzaron a oxidarse.
  • Para desalarlo, considera que éste proceso lleva entre 24 y 36 horas.
  • Son 3 partes de agua por una de pescado y 4 cambios de agua.
  • Hay que desalarlo dentro del refrigerador para que la temperatura sea constante y así cuidamos que no haya crecimiento de bacterias.
  • Sácalo del refri unas cuatro horas antes de que vayas a cocinarlo. Esto evitará que se apelmace y la carne quedará esponjosa.

Nuestro tradicional ponche de frutas

 

Las fiestas decembrinas no pueden llamarse fiestas si no tenemos ponche de frutas.

½ kilo de tejocotes

½ kilo de guayabas

¼ kilo de ciruela pasa

4 cañas cortadas en cuatro partes a lo largo

¼  kilo de tamarindo pelado

3 rajas de canela

½ kilo de azúcar

100 gramos de piloncillo

50 gramos de Jamaica

  • Corta los tejocotes por la mitad y las guayabas en 4.
  • En una olla grande pon a calendar 5 litros de agua a fuego medio. Vierte el azúcar, la canela y el piloncillo.
  • Cuando suelte el primer herbor, agregar los tejocotes y las cañas.
  • Unos cinco minutos después agrega las guayabas, el tamarindo, la ciruela pasa y la jamaica.
  • Se debe dejar que se consuma un poco el agua pero sin que se desbaraten las guayabas. Todo el tiempo permanence la flama a fuego medio.
  • Se sirve bien caliente y con una buena porción de fruta.

Así de sencillito y va a quedar delicioso. Con éste ponche, ¿quién dice frío?

Felices fiestas.

ponche-mexicano

Amansar y curar un molcajete

El molcajete es un instrumento emblemático de nuestra gastronomía y es un verdadero arte el saber utilizarlo.  ¿Sabías que no puedes usarlo así sin más? La preparación de un molcajete es casi un ritual pero su sentido es totalmente práctico y se le conoce como “amansarlo”. Su manufactura es a partir de piedra volcánica: pesada y porosa; esta es la razón de su preparación pues “amansarlo” significa alisarlo, pulirlo. Es un proceso laborioso pero muy sencillo. Sólo sigue estos pasos:

1.  Hay que lavarlo con una escobetilla y una pizquita de jabón de cocina.  Ojo: Si le pones mucho jabón, la piedra lo absorberá y todo lo que prepares en él se impreganará de ese sabor. ¡Una nadería, por favor! Tállalo, enjuágalo y déjalo secar al sol. Esto va a tardar porque debe secar perfectamente.

2.  Ahora sí, vamos a amansarlo. Puedes utilizar maíz cacahuzintle o arroz o maíz palomero, lo que tengas a mano. Con la manita vas a triturarlos procurando hacerlo por la mayor parte del interior del molcajete. Así pulimos la mayor parte de la zona que usaremos para cocinar. Hay que repetir esto las veces que sea necesario, el objetivo es que casi no suelte polvo y queden lisitos tanto la manita como el molcajete.

3. Ya lo amansamos, ahora lo curamos. Debes pelar unos 7 dientes de ajo y ponerlos en el molcajete, luego agrega un puño pequeño de sal de mar (es gruesa y ligeramente abrasiva). Talla con la manita y pasealo hasta el borde del molcajete. Déjalo reposar una media hora y, otra vez, talla la mezcla de sal y ajo.

4. Por último, prepara una mezcla con una taza de vinagre blanco y una taza de agua y enjuga el molcajete.

Ahora sí, a hacer honor a tan espléndido acompañante de la cocina nacional.

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