Amansar y curar un molcajete

El molcajete es un instrumento emblemático de nuestra gastronomía y es un verdadero arte el saber utilizarlo.  ¿Sabías que no puedes usarlo así sin más? La preparación de un molcajete es casi un ritual pero su sentido es totalmente práctico y se le conoce como “amansarlo”. Su manufactura es a partir de piedra volcánica: pesada y porosa; esta es la razón de su preparación pues “amansarlo” significa alisarlo, pulirlo. Es un proceso laborioso pero muy sencillo. Sólo sigue estos pasos:

1.  Hay que lavarlo con una escobetilla y una pizquita de jabón de cocina.  Ojo: Si le pones mucho jabón, la piedra lo absorberá y todo lo que prepares en él se impreganará de ese sabor. ¡Una nadería, por favor! Tállalo, enjuágalo y déjalo secar al sol. Esto va a tardar porque debe secar perfectamente.

2.  Ahora sí, vamos a amansarlo. Puedes utilizar maíz cacahuzintle o arroz o maíz palomero, lo que tengas a mano. Con la manita vas a triturarlos procurando hacerlo por la mayor parte del interior del molcajete. Así pulimos la mayor parte de la zona que usaremos para cocinar. Hay que repetir esto las veces que sea necesario, el objetivo es que casi no suelte polvo y queden lisitos tanto la manita como el molcajete.

3. Ya lo amansamos, ahora lo curamos. Debes pelar unos 7 dientes de ajo y ponerlos en el molcajete, luego agrega un puño pequeño de sal de mar (es gruesa y ligeramente abrasiva). Talla con la manita y pasealo hasta el borde del molcajete. Déjalo reposar una media hora y, otra vez, talla la mezcla de sal y ajo.

4. Por último, prepara una mezcla con una taza de vinagre blanco y una taza de agua y enjuga el molcajete.

Ahora sí, a hacer honor a tan espléndido acompañante de la cocina nacional.

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