¿Cómo limpiar y desvenar chiles?

 

El chile poblano o chile corazón es muy socorrido en la gastronomía mexicana, por eso les voy a compartir cómo me enseñó mi abuela a pelarlos y desvenarlos.

Primero hay que lavarlo bien y ponerlo directo en la lumbre de la estufa para que se tueste. Este procedimiento tarda alrededor de 10 minutos. Vamos volteándolo conforme se vaya tostando para que el fuego llegue a toda la piel.

Cuando ya esté negrito, se guarda en una bolsa de plástico y los dejamos «sudar» por 15 minutos.

Luego lo sacamos de la bolsa y con un trapo o una servilleta desprendemos la piel. Sale muy fácil.

Ahora lo abrimos y le damos vuelta, con unas tijeras de cocina retiramos las semillas y con un cuchillo sacamos las venas (que es donde se concentra lo picante).

Un poco laborioso pero quedarán de maravilla el guisado.

 

Foto Violeta Rosales

Bacalao: el meollo está en desalar bien

Uno de los platillos típicos de las fiestas decembrinas es el bacalao, a la veracruzana, a la viscaína, con la receta de la abuela… Lo cierto es que son muchos los detalles que se deben cuidar para que el resultado sea el que esperamos.
Mis consejos para tratar con esta delicia son:

• A la hora de comprarlo, escoge las piezas blancas. Las amarillentas ya comenzaron a oxidarse.

• Para desalarlo, considera que éste proceso lleva entre 24 y 36 horas.

• Son 3 partes de agua por una de pescado y 4 cambios de agua.

• Hay que desalarlo dentro del refrigerador para que la temperatura sea constante y así cuidamos que no haya crecimiento de bacterias.

• Sácalo del refri unas cuatro horas antes de que vayas a cocinarlo. Esto evitará que se apelmace y la carne quedará esponjosa.

Amansar y curar un molcajete

El molcajete es un instrumento emblemático de nuestra gastronomía y es un verdadero arte el saber utilizarlo.  ¿Sabías que no puedes usarlo así sin más? La preparación de un molcajete es casi un ritual pero su sentido es totalmente práctico y se le conoce como «amansarlo». Su manufactura es a partir de piedra volcánica: pesada y porosa; esta es la razón de su preparación pues «amansarlo» significa alisarlo, pulirlo. Es un proceso laborioso pero muy sencillo. Sólo sigue estos pasos:

1.  Hay que lavarlo con una escobetilla y una pizquita de jabón de cocina.  Ojo: Si le pones mucho jabón, la piedra lo absorberá y todo lo que prepares en él se impreganará de ese sabor. ¡Una nadería, por favor! Tállalo, enjuágalo y déjalo secar al sol. Esto va a tardar porque debe secar perfectamente.

2.  Ahora sí, vamos a amansarlo. Puedes utilizar maíz cacahuzintle o arroz o maíz palomero, lo que tengas a mano. Con la manita vas a triturarlos procurando hacerlo por la mayor parte del interior del molcajete. Así pulimos la mayor parte de la zona que usaremos para cocinar. Hay que repetir esto las veces que sea necesario, el objetivo es que casi no suelte polvo y queden lisitos tanto la manita como el molcajete.

3. Ya lo amansamos, ahora lo curamos. Debes pelar unos 7 dientes de ajo y ponerlos en el molcajete, luego agrega un puño pequeño de sal de mar (es gruesa y ligeramente abrasiva). Talla con la manita y pasealo hasta el borde del molcajete. Déjalo reposar una media hora y, otra vez, talla la mezcla de sal y ajo.

4. Por último, prepara una mezcla con una taza de vinagre blanco y una taza de agua y enjuga el molcajete.

Ahora sí, a hacer honor a tan espléndido acompañante de la cocina nacional.

Crepas perfectas

Ingredientes: ½ litro de leche, 250 g de harina, 50 gramos de mantequilla, 4 huevos, 1 c/s de azúcar, 1 c/c de sal y un chorrito de coñac o Cointreau (1 o 2 cucharadas soperas aproximadamente). La cantidad de sal o azúcar se puede variar según se vayan a elaborar para un relleno salado o dulce.

Preparación: te recomiendo preparar la masa con dos horas de antelación para dejarla reposar. Mezcla en un bowl amplio la harina, los huevos, la mantequilla a punto pomada, la leche, la sal, el azúcar y el coñac, mezcla bien con la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea. Es importante que no quede ningún grumo. Tapa el bowl y reserva en el refrigerador durante al menos dos horas.

Haz las crepas en una sartén antiadherente, puedes engrasarla con mantequilla. Para hacer las crepas en un sartén vierte entre medio cucharón y tres cuartos, depende del tamaño de la sartén ( las crepas deben salir finas). Viértelo en el centro y voltea la sartén para que la masa cubra toda la superficie, deja cocer un par de minutos y dale la vuelta para que se haga por el otro lado.

Dale un toque Cajún

La comida típica de New Orlenas, se caracteriza por su toque cajún picante. Para conseguir un platillo con este estilo, requieres macerar alguno de estos tres ingredientes: mariscos, pollo, cerdo etc.  Ya macerado, lo refrigeras durante 2 o 3 horas y, después debes cocinarlo a la plancha. en un bowl por separado mezcla: una taza de páprika, 1 cucharada de polvo de ajo, 1 cucharada de polvo de cebolla, 1/4 de cucharada de tomillo seco, una pizca de pimienta negra, 1 cucharada de finas hierbas y de 5 a 7 gotas de salsa tabasco. Esta mezcla le dará el toque cajún a tus platillos. Incorpora la mezcla a los camarones, pollo, res o cerdo. Complementa con arroz cocido o con verduras. Revuelve.

Ponche de frutas

Ingredientes:  1 barita de canela, azúcar al gusto, guayabas, manzanas, naranjas, , tejocotes, cañas y ciruelas pasas.

Preparación:  Para empezar, los tejocotes tienen que ir pelados, para lo que se pone a calentarlos en agua y al primer hervor se retiran del fuego y dejas que suden, ya que se entibiaron los pelas fácilmente. Posteriormente pones en una olla a hervir  el 1/2  litro de agua con una varita mediana de canela. Una vez que esta ya soltó el sabor,  le agregas los tejocotes pelados y los dejas hervir 5 minutos aprox. Después le agregas guayaba y la caña de azúcar en trocitos (dejas que cosan) y en seguida le agregas los trozos de manzana. Te recomiendo ir poniendo agua suficiente ya que se evapora. Para finalizar agregas un vaso de jugo de naranja o jamaica y unas ciruelas pasas. Dejas por 10 minutos más a fuego bajo. Endulza al gusto.

 

Cómo batir y obtener mejor consistencia

Las natas salsas, cremas y claras deben batirse siempre por el mismo lado, para evitar que se corten.

Te recomiendo agregar un poco de bicarbonato a las natas y una cucharada de agua, con una pizca de polvo para hornear y sal, en caso de que las claras se resistan a levantarse.

No más lágrimas con las cebollas

Si estás cansada de pelar cebollas y llorar… Te aconsejo ponerlas durante 3 minutos en agua hirviendo y después agua fría. Eso evitará lágrimas a la hora de picarlas.

Para quitar el sabor del pescado congelado

El sabor del pescado puede verse modificado por el congelamiento, para evitar el desagradable sabor de éste, puedes sumergirlo en leche, así perderá el sabor a congelado y adquirirá un sabor más fresco.

Empanizado con amaranto

Tú también puedes darle un toque especial a tus platillos, cambiando el típico empanizador de pan y sustituyéndolo por amaranto  El amaranto contiene más proteínas que la leche de vaca y su consumo ayuda a evitar el debilitamiento de los huesos por su alta concentración de calcio, tiene más hierro que las espinacas y la lista sigue.

Sólo tienes que barnizar tu pescado, pollo o carne en huevo y proceder a empanizarlo con el amaranto. Descubrirás un nuevo sabor y tus invitados quedarán muy complacidos.